近期，7790必发集团吴迪副教授在国际食品TOP期刊Food Research International (Q1, IF=7.0)发表题目为“Effects of replacing sucrose and blending extrusion modified flours on the eating quality of highland barley sugar-crisp cookies”的研究性论文。
成果亮点：
1.异麦芽酮糖作为蔗糖替代品可有效调控青稞糖脆饼干的质构和消化特性。
2.添加剪切主导的挤压青稞改性粉降低糖脆饼干的硬度和白度，增强其可接受度。
3.糖脆饼干中保留了部分天然的A型结构，并形成V和V6a型晶体结构。
4.代糖添加与挤压改性粉回填联用可制成低GI全谷物青稞糖脆饼干。
研究背景：
青稞作为青藏高原的特色粗粮作物，因其高膳食纤维和生物活性物质，具有降低血糖、胆固醇以及预防心血管疾病等健康功效。但制品的口感粗糙、加工难度较大，一定程度上限制其在全谷物烘焙食品领域的应用。糖脆饼干是一种方便、广受欢迎的烘焙食品，通常含有大量糖、油脂，且赖氨酸和膳食纤维含量低，不符合现代健康饮食发展趋势。而低GI（血糖生成指数）食品的需求日益增长。挤压改性作为一种先进的食品加工技术，可以通过调控挤压条件来选择性地增强产品的质地、味道和消化特性，并延长产品的保质期。本研究旨在通过饼干配方改良和挤压改性青稞粉的回填策略联用，制备高品质的全青稞糖脆饼干，通过研究三种类型改性粉对产品品质和淀粉结构的影响，指导全谷物烘焙制品加工。
主要内容：
本研究首先通过配方优化，确定了异麦芽酮糖对于饼干品质的影响。随后，通过回填不同配比（5%、10%、15%）的三种类型（heat-dominated, HD/balanced, BD 和 shear-dominated，SD）的挤压青稞改性粉，制备了全青稞糖脆饼干。结果表明，异麦芽酮糖不仅能有效降低糖脆饼干在体外消化过程中产生的葡萄糖含量，改善其品质特性，还能有效掩盖饼干中的蛋腥味。三种类型改性粉回填促进了饼干粉中食品组分分布，对糖脆饼干的直径、硬度、色泽以及淀粉体外消化特性产生了显著影响。其中，回填15% SD的改性粉能够显著提高饼干的整体感官接受度。虽然改性粉回填部分提升了饼干中淀粉的消化率，但其仍为低GI食品。本研究为全青稞糖脆饼干的品质改进和低GI食品的开发提供了重要理论依据。
图文鉴赏：
Fig.1 Graphical abstract.
Fig.2 The scanning electron micrographs of different cookies.
Fig.3 The XRD patterns of different cookies and isomaltulose.
Fig.4 The curves of in-vitro starch hydrolysis(a) and sensory score(b) of different cookies.
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116818
